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【食譜】脆皮菠蘿蛋黃酥兩種作法PK! 中秋節必學的療癒系美味!

菠蘿蛋黃酥

菠蘿蛋黃酥作法

是的,又來到一年一度的中秋節,這次大口要來教大家做最近超夯的菠蘿蛋黃酥,讓你不用出門排隊搶購也能吃到超好吃的手作菠蘿蛋黃酥,不管是自己享用或是送禮都很適合,一定會讓人感到誠意滿滿!這次大口做了兩種版本,一種是直接用菠蘿皮包裹紅豆沙蛋黃的懶人版,另一種是先做好蛋黃酥後,最後再披上一層菠蘿皮的費工版本,結論當然是費工版比較好吃啊(蓋章)!!!菠蘿蛋黃酥其實做法並不難,只是程序比較多,但是做完會有滿滿的成就感,過程也會一直被療癒到唷~~趕快接著看下去吧!!

▼也可以參考影片細節。

▼大口先整理了菠蘿蛋黃酥的食材與做法,讓大家更方便製作!

【蛋黃酥食材】
鹹蛋黃 20顆
紅豆沙餡 600g (每顆30g,也可減量25g)

【菠蘿皮】(每顆22.5g)
無鹽奶油100g
細砂糖80g
全蛋1顆
低筋麵粉 230g

【油皮】20顆(每顆23g)
中筋麵粉 240g
冷開水 100ml
砂糖 40g
無鹽奶油 80g

【油酥】20顆 (每顆15g)
低筋麵粉 200g
無鹽奶油 100g

【裝飾用】
白芝麻少許
蛋黃1顆

【波蘿蛋黃酥做法】
1.鹹蛋黃用米酒沾濕後,以150度烤8~10分鐘,烤好放涼備用。
2.同時可以先做菠蘿皮,將無鹽奶油放至常溫(或隔水加熱)融化後,再加入低筋麵粉、砂糖、雞蛋,攪拌均勻成團,再分切為每顆22.5g左右。
3.接著製作油皮,將中筋麵粉、冷開水、砂糖、無糖奶油混合均勻後,再分切為每顆23g左右,分好後鬆弛約15分鐘。
4.再來是油酥,將低筋麵粉、無鹽奶油均勻攪拌,分切為每顆15g左右,分好後鬆弛約15分鐘。
5.等待鬆弛的過程,可以先將紅豆沙分好25~30g一顆,搓圓稍微壓平後將蛋黃包入後再搓圓即可!
6.鬆弛好的油皮壓平後再包入油酥,同樣搓圓即可。
7.包好的油皮+油酥壓平擀成類似牛舌餅的長條狀,再捲起來放置鬆弛15分鐘左右(也可省略鬆弛步驟),想要層次多一點的朋友可以擀兩次,不想這麼麻煩的朋友只擀一次也滿好吃的。
8.捲好的麵糰從中間壓下,用手指將兩邊往中間擠,之後再將麵團壓扁,擀成圓形用背面來包餡料,包裹好餡料再搓圓。
9.最後將波蘿皮壓平後披上蛋黃酥,貼合邊邊即可。
10.波蘿皮可以分切為九宮格,再塗上蛋液(不切的話可灑芝麻),同時烤箱可預熱到180度備用。
11.上下火都用180度烤25分鐘即可。

菠蘿蛋黃酥作法

▼首先先來做菠蘿皮的部分,將無鹽奶油放至常溫(或隔水加熱)融化後,再加入低筋麵粉、砂糖、雞蛋,攪拌均勻備用!

菠蘿蛋黃酥作法

▼最後就會變成一大團菠蘿皮~再分為每顆22.5g左右即可!

菠蘿蛋黃酥作法

▼分切好後就可以放置一旁備用,如果處理時間較長的話也可以用保鮮膜覆蓋避免水份流失!

菠蘿蛋黃酥作法

▼蛋黃跟紅豆餡可以到食品材料行購買,大口是到桃園的全國食材廣場買的冷凍鹹蛋黃,品質還不錯!1包20入,買回來後可以直接倒點米酒讓每一顆都沾濕後,放到烤盤上,以150度烤8~10分鐘即可放涼備用。 (左下圖之前用160度也OK,其實沒差太多,不要烤太乾即可)

蛋黃酥作法

▼烤蛋黃過程其實很療癒啊~

蛋黃酥作法

▼剛烤好會滋滋作響,一旁還會冒出小泡泡,整個香氣十足啊!

蛋黃酥作法

▼接著將蛋黃取出,放涼備用!

▼在等待蛋黃烤熟期間,可以先製作油皮,將油皮所有材料混合後揉成麵團即可。

▼油酥也是將材料混合揉成團即可。

▼左邊是油皮,右邊是油酥。

▼分好每一等份後鬆弛15分鐘 (油皮每顆23g、油酥每顆15g)

▼等待麵團鬆弛期間可以先處理紅豆沙包蛋黃,同樣先將紅豆沙分成25~30g一顆!

▼或是可以前一天先製作好,放冰箱冷藏(記得包好或放入保鮮盒)!

▼就這樣,紅豆沙搓圓後把它壓平一點,將蛋黃包入。

▼等一下包起來搓成一個圓就可以囉!看起來也很療癒吧~~

▼接著將油皮壓平包入油酥,再稍微搓圓一點。

▼包好後準備壓平擀成長條狀。

▼將麵團壓扁後,擀成牛舌餅般的長條狀後再捲起來!

▼捲成可愛的模樣~怎麼覺得也有點像可頌XD哈哈哈!

▼稍微放置鬆弛一下約15分鐘(我都偷懶直接繼續),中間壓平,再擀成牛舌餅狀捲起來!

(我也曾採訪過店家是不會擀第二次,最後烤出來的皮沒這麼多層也不錯吃!)

▼第二次比較容易擀破,不過擀破沒關係,等等包起來烤完後其實沒太大差別!

▼最後將麵糰中間壓下~

▼用手指將兩邊往中間擠~

▼將麵糰壓扁,擀成圓形準備來包餡料。(我都偷懶直接用手壓比較快,記得壓平後用背面包餡料)

▼麵糰要稍微壓大一些(可參考影片),最後包起來後再搓圓即可!

▼最後要再來披上菠蘿皮囉~可以用手壓平,盡量薄但也不要薄到破掉了,太薄的話烤出來也容易裂開!

▼接著將壓平的菠蘿皮蓋上去,稍微貼合邊邊即可!

▼完成啦~好像戴帽子的蛋黃酥,模樣超級可愛的啦!

▼如果用手不是這麼好操作的話,也可以改成塑膠袋來輔助進行更快速!

▼將菠蘿皮壓平後,再將剛剛包好的蛋黃酥放上去(底部朝上)~

▼接著連同塑膠袋一起拿起來,用類似包飯糰的方式將菠蘿皮覆蓋上去!

▼最後拿掉塑膠袋,用手稍微貼合塑型一下即可!

▼黃澄澄的模樣看起來好誘人啊~~

▼將菠蘿皮覆蓋上去就算是完成90%啦~~

▼所有的蛋黃酥都披上菠蘿皮啦~~接下來就是要進行最後一項工作!

▼看起來莫名療癒~怎麼這麼可愛啦(自己說)!!

▼菠蘿就是要切成九宮格才像菠蘿啊~~大口將幾顆切成九宮格,幾顆不切並撒上芝麻,另外還有懶人做法,就是直接將菠蘿皮包裹紅豆沙蛋黃的版本,要來試試看到底哪種厲害呢?

▼分切完看起來好像菠蘿麵包的縮小版,迷你又討喜!

▼後來發現切成九宮格也是需要一點技巧,切的太淺、太深都不行,但又希望烤出來要有切痕才美,真的是很需要耐心的一項工作啊(揮汗)!

▼最後就是刷上蛋液,就可以送進烤箱啦!有些人喜歡黃一點,就會烤到剩10分鐘左右再拿出來刷一次,看起來就會很像外頭賣的~~大口比較懶惰,這次就先刷一次就好了(做完菠蘿皮已累的狀態XD)

▼刷上蛋液後,看起來更加澄黃透亮~~

▼沒有切成九宮格的就撒上芝麻裝飾,看起來也很不錯!

▼原來菠蘿的雛型這麼可愛~~看了真的很討喜呢!終於知道為什麼菠蘿麵包要切成這樣了~~真的比較特別又有記憶點啊(笑)!

▼披上菠蘿皮的同時,烤箱可以先預熱到180度,等等就可以直接下去烤囉!預熱完畢後,以180度烤個25分鐘即可~~

▼菠蘿蛋黃酥出爐啦~~看起來也太太太太可愛了~~整個香氣很足呢!

▼菠蘿蛋黃酥真的很像縮小版的菠蘿麵包,整個很欠吃啊(笑)!

▼帶點自然的裂痕也很美,看起來就很菠蘿無誤!!

▼沒有分切的菠蘿蛋黃酥其實也還不錯吃,只是看起來沒這麼厲害就是XD但吃起來口感其實差不多啦!

▼但塗上蛋液、撒上芝麻也是滿加分的~看起來就像是蛋黃酥本人沒錯(笑)!

▼放上盤子等到稍微冷卻一點,就可以試吃啦!

▼菠蘿包出爐啦(大誤)!!其實是菠蘿蛋黃酥啦~~看起來迷你又討喜,整個很可以啊!送禮也非常厲害~~

▼這兩顆是直接用菠蘿皮下去包裹紅豆沙蛋黃的版本,烤出來有點裂開了,但還是不影響美味!

▼首先來試試看費工版,也就是先做好蛋黃酥再披上菠蘿皮,波羅皮非常酥鬆脆口,咬到中間的時候會吃到多層次的餅皮,接下來才是中間微甜的紅豆沙餡與鹹香的蛋黃,鹹甜交錯的味蕾搭配菠蘿皮的香氣整個很可以耶!

▼接著再來試試直接用菠蘿皮包裹紅豆沙蛋黃的懶人版本,剛吃的時候是外酥內軟,香氣也很夠,但吃久了真的會比較膩口,尤其菠蘿皮的部分比較甜,所以整個包裹起來甜度也會更升級一些,雖然不至於到過甜,但是少了中間的層次感還是難免會讓人覺得口感沒這麼驚喜!果然還是要做費工版的啊~~大家不要發懶,趕快認真做起來啊(笑)!!

菠蘿蛋黃酥雖然製程有點繁瑣,但吃起來真的特別又好吃,尤其吃自己烤出來的更是有滿滿的成就感,層次多元又酥脆,整個很可以啊~~大口也做了一些送給親朋好友享用,獲得大家一致好評!其實菠蘿蛋黃酥成功率滿高的,只要照著做其實都很OK,只是時間會花的比一般蛋黃酥長一咪咪,但如果做多的話也會越來越順手,預祝大家都能順利的烤好烤滿啊!!以下是蛋黃酥的製作時間,也提供給大家參考~~

【花費時間1小時15分鐘】
烤蛋黃+同時處裡油皮油酥10分鐘
麵糰鬆弛+同時處裡紅豆沙餡15分鐘
最後把蛋黃酥包製成型20顆約20分鐘
刷蛋液5分鐘烤箱25分鐘
【兩人一起製作花費時間1小時】
烤蛋黃+油皮油酥+豆沙餡時間壓在15分鐘
最後把蛋黃酥包製成型20顆約15分鐘
刷蛋液5分鐘烤箱25分鐘

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